ABSTRAK: Upaya penghambatan kemunduran mutu ikan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet yang sebaiknya digunakan adalah yang bersumber dari bahan alami, untuk meminimalkan pengaruh bahan kimia yang berbahaya apabila menggunakan bahan sintetik. Salah satu bahan pengawet alami dari hasil perairan yang aman adalah kitosan. Ikan patin segar dengan berat 500-600 gram dipreparasi menjadi bentuk fillet skin on, fillet kemudian direndam selama 3 menit dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 0 %, 1,5 %, dan 3 %, dibiarkan terbuka tanpa kemasan pada suhu ruang selama 18 jam dengan selang waktu pengamatan setiap 6 jam.
Pengamatan dilakukan terhadap nilai organoleptik fillet, pengukuran nilai pH, nilai TVB, dan nilai TPC fillet ikan patin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor percobaannya adalah perlakuan larutan kitosan konsentrasi 0 %, 1,5 %, dan 3 %, dan lama penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, dan 18 jam. Nilai pH tertinggi terdapat pada fillet ikan tanpa larutan kitosan penyimpanan jam ke-0, yaitu sebesar 6,94; nilai pH terendah pada fillet ikan patin dengan larutan kitosan 3 % penyimpanan jam ke-18, yaitu sebesar 5,41. Nilai TVB fillet ikan tertinggi adalah pada fillet tanpa kitosan penyimpanan jam ke-18, yaitu 28,84 mg N/100 g sampel, sedangkan nilai terendah pada fillet dengan larutan kitosan 1,5 % pada jam ke-0, yaitu 10,36 mg N/100 g sampel. Nilai TPC terendah adalah 1,27x104 koloni/g terdapat pada fillet ikan dengan perlakuan larutan kitosan 3 % penyimpanan jam ke-0, sedangkan nilai TPC tertinggi adalah 7,15x107 koloni/g pada fillet tanpa perlakuan kitosan penyimpanan jam ke-18. Penggunaan larutan kitosan 1,5 % memberikan hasil yang terbaik berdasarkan parameter penampakan daging, tekstur, bau, nilai pH dan nilai TVB fillet. Sedangkan penggunaan larutan kitosan 3% memberikan hasil terbaik untuk parameter lendir dan nilai TPC fillet. Uji regresi linear menunjukkan bahwa penggunaan larutan kitosan mampu mempertahankan kesegaran fillet ikan patin 2 jam lebih lama dibandingkan dengan fillet ikan patin tanpa perlakuan larutan kitosan.
Kata kunci: antibakteri, enzimatis, fillet, kitosan
teks lengkap..
