Daging segar baik berupa daging sapi, ayam, ataupun ikan bersifat mudah rusak. Hal ini karena daging merupakan bahan yang kaya gizi sehingga menjadi tempat yang sangat baik bagi pertumbuhan berbagai bakteri pembusuk. Salah satu cara memperpanjang kemanfaatannya sebagai sumber protein hewani dengan kandungan asam amino yang lengkap serta berbagai vitamin dan mineral adalah dengan mengolahnya menjadi produk yang memiliki keawetan atau daya simpan lebih lama dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
Berbagai produk olahan daging yang memiliki keawetan atau dapat disimpan pada suhu kamar tanpa mengalami kerusakan disebut shelf stable dried meats. Produk ini ada yang difermentasi ada yang tidak difermentasi. Contoh produk olahan ini yang tanpa fermentasi antara lain dendeng, abon, dan sosis kering. Sedangkan yang difermentasi dan pernah diulas sebelumya adalah antara lain summer sausage. Disini akan diulas daging kering yang awet tanpa fermentasi. Bagaimana cara memproduksi shelf stable dried meats ? Pada prinsipnya produksi daging kering yang awet adalah melalui pengurangan kadar air daging. Air sebagai kebutuhan mutlak pertumbuhan mikrobe harus dikurangi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Pengurangan air atau pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahar, dengan oven, atau dengan pengeringan suhu rendah (freeze drying). Bila menggunakan penjemuran dengan sinar matahari maka harus dipastikan dilakukan dengan cara yang hygienis, terlindungi dari debu dan serangga. Berbagai model pengeringan dengan sumber panas matahari telah tersedia ataupun dapat dikembangkan lagi untuk industri skala rumah tangga. ini menjadi tantangan para ahli teknik pangan untuk memanfaatkan tenaga surya sebagai sumber panas yang melimpah dan berkelanjutan. Kadar air shelf stable dried meats berkisar dari 10% sampai 45%.
Pengurangan kadar air secara ilmiah adalah untuk menurunkan nilai Aw(water activity) yaitu ukuran ketersediaan air dalam sistem pangan (misalnya dalam sepotong daging sapi). Pengurangan nilai Aw akan lebih efektif apabila terdapat zat-zat tertentu terlarut seperti garam, gula, rempah, dan sebagainya. Oleh karena itu penambahan bahan-bahan tersebut berguna tidak saja untuk memberi flavor, namun juga membantu dalam proses pengurangan kadar air.
Pada pembuatan dendeng, daging mentah direbus dahulu bersama bumbu dan rempah untuk melunakkab tekstur daging, dan sekaligus memberi flavor, dan mematikan mikroba patogen dalam daging. Daging kemudian diiris tipis dan dilunakkan lebih lanjut dengan menumbuk irisan tipis daging. Selanjutnya kadar air diturunkan dengan pengeringan dalam oven. Produk daging kering yang telah matang ini kemudian dapat dikemas dalam kemasan kedap udara atau modified atmosfer packaging. Sebelum dikemas dapat pula ditambah pencita rasa dalam bentuk bubuk kering seperti halnya kripik kentang dan sejenisnya. Produk ini tahan pada suhu ruang sampai 6-12 bulan. Ada pula pembuatan dendeng tanpa perebusan.
Dendeng ini dibuat dengan membuatan irisan tipis daging, direndam dalam bumbu, dan kemudian dikeringkan dengan suhu tidak terlalu panas disertai aliran udara untuk mempercepat pengeringan. Selama produk memiliki kadar air rendah dan telah matng, maka produk ini siap dikonsumsi. Apabila produk belum matang, maka dendeng direndam dalam air sebentar sebelum digoreng agar matang. Daya tahan dendeng yang dipanaskan sampai matang lebih lama dibandingkan yang tanpa pemanasan.
Demikian pula untuk pembuatan abon ataupun sosis kering siap santap, pada prinsipnya adalah sama yaitu pengurangan kadar air. Pada pembuatan abon, setelah daging direbus dan dibumbui, daging dilunakkan dengan penumbukkan, dipisahkan serat dagingnya dan kemudian dikeringkan. Sedangkan pada sosis kering, setelah adonan daging cincang dimasukkan casing, kemudian dikeringkan atau diasapi sampai matang. Pengasapan dapat dipakai sebagai flavoring saja diikuti pengeringan dengan oven, atau pengasapan dipakai sebagai flavoring sekaligus pengeringan. Kombinasi variasi bumbu, pemasakan, dan metode pengeringan akan memberikan aneka cita rasa yang berbeda untuk tiap produk yang dihasilkan.
Berbagai produk shelf stable dried meats ini karena tidak memerlukan penyimpanan pada suhu dingin, maka menjadi bahan makanan yang ideal untuk bekal bepergian seperti berkemah, naik gunung, ekspedisi ke daerah pedalaman, dan berbagai aktivitas dimana dibutuhkan makanan bergizi tinggi yang awet pada suhu udara terbuka. Lebih jauh produk ini dapat pula dijadikan bekal perjalanan jauh seperti ke ruang angkasa ataupun pada kondisi darurat seperti bencana alam.
FOODREVIEW
vol. IV No.7 Juli 2009
