Kota Semarang selain terkenal dengan kuliner jajannya seperti : lumpia, wingko babad, roti ganjel rel, soto ayam, dll, juga terkenal dengan kuliner olahan ikannya, yaitu Bandeng Presto (bandeng duri lunak). Di sepanjang jalan Pandanaran sebagai wilayah pusat jajanan bisa didapatkan banyak toko atau depot penjual bandeng presto dengan berbagai merk dan citarasa.
Bandeng presto merupakan produk olahan ikan bandeng yang sudah lama di produksi di kota Semarang dan menjadi salah satu ikon kuliner kota Semarang. Kota Semarang bukan merupakan penghasil utama ikan bandeng, sehingga bahan bakunya banyak didatangkan dari kota-kota sekitar, seperti : Juana, Demak, Kendal, dll.
Bandeng presto merupakan hasil olahan dari ikan bandeng segar yang dibuat melalui pemasakan bertekanan tinggi menggunakan alat "Presto" (
pressure cooker) atau
autoclave bertekanan 450 psi untuk setiap 60 kg ikan bandeng pada suhu 122 derajat celsius selama 60-90 menit, sehingga dihasilkan bandeng dengan tekstur daging dan tulang yang sangat lunak. Pada industri rumahan/UKM peranan alat presto atau autoclave digantikan dengan "drum" yang dimodifikai sedemikian rupa sehingga bisa menjadi alat presto; seperti misalnya dilakukan di industri pengolahan (UKM) bandeng presto "Pak Kumis" di Kudus.
Akibat dari pengolahan dengan alat presto, selain daging dan durinya yang menjadi lunak, komponen gizi (nutrisi) pada ikan bandeng juga menjadi berubah, menjadi terdegradasi,sehingga menjadi lebih siap untuk dicerna, yang mengakibatkan bandeng presto menjadi tidak awet (cepat busuk), akibat pengaruh mikroba yang mudah tumbuh pada bandeng presto.Selain itu, bahan baku ikan bandeng memang termasuk produk pangan yang mudah rusak (
perishable food).
Hasil pengamatan dan penelitian dari mahasiswa Teknologi Pangan-Universitas Semarang (TP-USM) didapatkan hasil bahwa umur simpan bandeng presto (berdasarkan pengamatan Angka Lempeng Total/ALT bakteri) pada penyimpanan suhu kamar/suhu ruang adalah selama 2 hari. Pada penyimpanan selama 2 hari didapatkan rata-rata nilai ALT sebesar 1,77x10 pangkat 5 koloni/gr; nilai ini masih di bawah persyaratan SNI 01-4106-1996 dimana ALT untuk bandeng presto maksimal 2x10 pangkat 5 koloni/gr.
Upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk dapat memperpanjang masa simpan produk bandeng presto diantaranya adalah :
- Pemilihan bahan baku ikan bandeng yang bermutu baik (terutama tingkat kesegaran dan kebersihan ikan bandeng)
- Peningkatan higienis dan sanitasi pada penanganan dan pengolahan ikan bandeng
- Penggunaan bumbu-bumbu yang mengandung senyawa pengawet (antimikrobia), seperti : kunyit, jahe, kayumanis, bawang putih, cabai merah, sereh, dll
- Penyimpanan produk bandeng presto di dalam almari pendingin (refrigerator)
- Pengemasan produk bandeng presto dengan menggunakan pengemas vakum
(ads)
